Ouzu - Brandy Raki un anneres was brennt
Ouzo Brandy Souma Raki und vieles mehr wird in Griechenland gebrannt. Alle Brände sind meist regional erzeugt und werden auch meist regional vermarktet. Ich bevorzuge den Samos Ouzo von Giokarinnis, andere lieben den Ouzo aus Karlovassi auch aus Samos. Auf der nahegelegen Insel Chios gibt es den Plomari. 12er Ouzo ist meist nur ein Verschnitt-Ouzo, bei manchem machte es die Mischung, oder auch das Marketing?
Pame gia ouzaki...Lass uns einen kleinen Ouzo trinken gehen Griechenland und Griechen sind ohne Ouzo kaum vorstellbar. Ouzo gehört irgendwie zur griechischen Seele. „Er trank selten Alkohol, höchstens im Urlaub einen Ouzo nachmittags am Strand“ lässt uns Petros Markaris über seinen Kommissar Kostas Charitos wissen. Ein Freund sagte einmal zu mir: „Wir Griechen sind ein praktisches Volk“. Die praktische Seite des Ouzo wird ersichtlich, wenn wir uns die Produktion anschauen. Die Ouzo-Produktion Nach griechischem Gesetz muss Ouzo zu mindestens 30 Prozent aus Alkohol auf der Basis von Weingeist produziert werden. Die meist ebenso hervorragenden Tresterbrände, wie Tsipouro, Tsikoudia und Souma werden zu 100 Prozent aus den Resten der jeweiligen Weinproduktion hergestellt. Dieses Ausgangsprodukt, die Maische, steht also nur eine kurze Zeit des Jahres zur Verfügung. Was in dieser Zeit produziert wird muss dann auch das ganze Jahr reichen. Die Zutaten für Ouzo hingegen stehen das ganze Jahr zur Verfügung. Er kann deshalb das ganze Jahr kontinuierlich produziert werden. Das Ausgangsprodukt für Ouzo ist reiner Alkohol, wie schon erwähnt, zu mindestens 30% aus Weingeist hergestellt. Der weitere Alkohol kann z.B. aus Früchten, Körnern und Kartoffeln destilliert worden sein. In diesen reinen Alkohol werden nun Körner und Samen eingeweicht (mazeriert), um ihnen ihr Aroma zu entziehen. Dabei spielt Anis eine entscheidende Rolle. Auch Fenchel-Samen, Rosmarin und verschiedene Gewürze kommen hier zum Einsatz. Die jeweiligen Rezepte bleiben meist ein Familiengeheimnis. So hat z.B. die Temperatur und die Dauer bei der Trockung der Anissamen einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Geschmack des Ouzo. So unterschiedlich wie die Zutaten ist auch die weitere Verarbeitung. Die Mazeration, also das Einweichen der aromagebenden Stoffe, kann 24 Stunden bis mehrere Tage dauern. Die Zutaten können einzeln oder gemeinsam mazeriert werden, alles hat Einfluss auf den späteren Geschmack. Nach der Mazeration beginnt das eigentliche Brennen, die Destillation. Gute Ouza werden oft mehrfach gebrannt. Das Endergebnis ist reiner Alkohol mit Geschmack. Dieses Produkt wird mit Hilfe von entmineralisiertem Wasser auf ein trinkbares Alkoholniveau gebracht. Die Höhe des Alkoholgehaltes bestimmt auch die zu zahlende Steuer. Darum sind viele Ouza mit den mindestens vorgeschriebenen 38% Alkoholgehalt auf dem Markt, Ouzo mit 40% oder gar 44%, wie z.B. der Giokarinis Hera, sind eher selten anzutreffen. Die Ouza von Giokarinis Man könnte jetzt vermuten, dass es sich bei den drei Ouza von Giokarinis um das gleiche Ausgangsprodukt handelt, welches durch den entsprechenden Wasseranteil auf den unterschiedlichen Alkoholgehalt verdünnt wurde. Dem ist nicht so. Jeder Ouzo von Giokarinis ist ein eigenständiges Produkt mit seinen eigenen Zutaten und Herstellung. Warum Ouzo milchigtrüb wird Anis enthält ein ätherisches Öl, das Anethol. Dieses wird bei der Mazeration in den Alkohol abgegeben. Das Anethol vermischt sich nicht mit Wasser, sondern bildet eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Wassermoleküle umhüllen quasi die einzelnen Ölmoleküle. Wenn der Alkoholgehalt unter 37,5% sinkt, wird das Licht an der Grenzfläche zwischen Öl und Wasser gebrochen, der milchigtrübe Eindruck entsteht. Die Louche-Effekt genannte Trübung tritt auch bei starker Kühlung des Ouzo auf. Die beste Art, Ouzo zu trinken. Das ist natürlich Geschmackssache. Bei niedrigen Temperaturen flocken die ätherischen Öle jedoch aus und beeinflussen den Geschmack negativ. Daher sollte Ouzo auf keinen Fall im Kühlschrank oder im Gefrierfach gelagert werden. Trinken Sie Ouzo pur, das Glas sollte etwas größer als ein „deutsches“ Schnapsglas sein. Dann kann sich das Aroma an der Luft gut entfalten. Wenn es jetzt bitter oder spritig riecht ist es Zeit, die Ouzo-Marke zu wechseln. Mir passierte das auch schon mit meinem Giokarinnis, der durch die Größe des Vertriebes langsam aber sicher zum Industrieouzo wird. Sie können den Ouzo auch „on the rocks“ genießen, oder mit Wasser verdünnt. Oder beides. Wobei es keine Empfehlung gibt, wie viel Teile Wasser auf Ouzo gehören. Griechen sind Individualisten, ihr Geschmack ist es auch. Einfach ausprobieren. Ouzo ist gesellig und macht Appetit Ein Vorschlag für einen geselligen Abend, der keinen Vorwand braucht: Laden Sie Freunde ein. Stellen Sie eine Flasche Ouzo auf den Tisch. Für jeden ein Glas für den Ouzo, ein Glas für Wasser. Eis in einer Schüssel, gekühltes Wasser in einer Karaffe. So kann sich jeder seinen persönlichen Ouzo mixen. Damit der Abend nicht zu früh endet: Für die Mezedes eine Gabel, einen Löffel und ein kleiner Teller. Jetzt können Sie in kleinen Portionen servieren, was Sie vielleicht schon vorbereitet haben oder sich in Küche und Keller befindet. Nach und nach bringen Sie so auf den Tisch, wonach Ihnen und ihren Gästen ist: Brot darf auf keinen Fall fehlen, Olivenöl und Salz sind auch nicht schlecht. Oliven, Peperoni, kleine Hackfleischbällchen, kleine panierte Putenschnitzel, gebratene Fleischstücke, gedünstete Paprika, rohe Möhren, Apfelstücke, Rührei, kleine salzige Fische, Gigantes (dicke Bohnen in Tomatensoße), Tomatenecken, Pistazien, Nüsse, und und und... Die Zutaten müssen nicht original aus Griechenland kommen. Die Gäste sind oft überrascht, was so alles zusammen passt. Stärkehaltige Nahrungsmittel, wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln sollen angeblich nicht so gut zu Ouzo passen. Bei uns hat sich aber noch keiner über Bratkartoffeln zum Ouzo beschwert. Vieles ist möglich. Erlaubt ist, was schmeckt. In diesem Sinne, Yiammas und Kali Orexi Noch ein Wort zum Giokarinis-Brandy Ausgangsprodukt für Ouzo ist mindestens 30% Weingeist, also reiner Alkohol aus Wein destilliert. Die Grundlage für das Destillat im Ouzo Samiotiko ist zu 100% Samos-Wein. Dieser könnte auch eine gute gute Basis für einen Brandy sein dachte seinerzeit der Vater von Alexandros Giokarinis, dem jetzigen Inhaber. So hat er sich um die Brandy-Produktion seine Gedanken gemacht und verschiedene Rezepturen entwickelt und ausprobiert. Seitdem wird bei Giokarinis auch eine kleine Menge Brandy in gleichbleibender Qualität produziert. Griechenlands hochgeistige Getränkewelt besteht für viele Urlauber fast nur aus Ouzo und Metaxa – und auf Kreta auch aus Raki. Was auf Inseln und Festland sonst destilliert wird, ist aber durchaus eine Forschungsreise Wert. Gerakari im kretischen Amari-Tal gilt neben Edessa in West-Makedonien als Kirschmetropole Griechenlands. Hier verkauft Wirtin Despina Bolioudaki in ihrem kleinen Pantopoleio, das Café und Gemischtwarenhandlung zugleich ist, neben selbst gekochter Kirschmarmelade und in Zuckersirup eingelegten Kirschen seit Jahrzehnten ihren in Heimarbeit hergestellten Cherry Brandy und bessert damit ihr mageres Einkommen auf. Wie sie haben früher viele Wirte selbst ihre Liköre angesetzt, aber nur noch wenige führen diese Tradition fort – meist mit modischem Limoncello oder wie im arkadischen Agios Petros auf der Peloponnes mit Walnusslikör. Wirt Sotiris auf Kos, der in Düsseldorf Hotelkaufmann gelernt hat, entwickelt besonders viel Phantasie. In seinem Restaurant Elaia an der Haupteinkaufsgasse der Altstadt kredenzt er seinen Gästen sogar den ersten Olivenlikör des Landes. Ein neuer Mix, der binnen weniger Jahre zu einem der Lieblingsdrinks auch vieler junger Leute überall in Griechenland wurde, ist der >Rakómelo<, der insbesondere aus Kreta und Amorgos stammt. Dabei handelt es sich um einen Raki aus purem Traubentrester, der mit Honig und Zimt versetzt wurde. Er kann heiß oder kalt getrunken werden, gilt warm sogar als gesund. Eine besondere Variante hat Wirt Sotiris auf Kos im Angebot: den >Tsimeni Raki<, dem zusätzlich noch Thymian und dunkle Schokolade zugesetzt sind. Ouzo statt Raki verwendet die Destillerie Sofronios auf Rhodos für ihre Liköre. Sie aromatisiert ihn mit Kaffee oder Zimt. Da schmeckt er fast wie ein weihnachtlicher Glühwein. Liköre mit viel längerer Tradition werden auf Korfu, Naxos und Chios hergestellt. Ihre Basis ist jeweils ein inselspezifischer Rohstoff. Auf Korfu sind es die im 19. Jh. von den Briten aus China hier eingeführten Zwergorangen Koum-Kouat, die vor allem im Inselnorden angebaut werden. Auf Naxos sind es die Blätter des Zedratbaums, dessen Fruchtschalen das gern in Kuchen verwendete Zitronat liefern. Es gibt ihn in drei Varianten: klar (33%), mit natürlichem Chlorophyll grün gefärbt (30%) und mit Safran gelb gefärbt (36%). Vallindras, eine der beiden Inseldestillen, geht besonders kreativ mit ihm um: In der firmeneigenen Cocktailbar an der Hafenpromenade der Chora werden mit Kitro 20 verschiedene Cocktails gemixt, darunter auch ein Caipikitro. Wer ungern zum Glas greift, verkostet den Kitro hier als Sorbet. Schon mehr Schnaps als Likör ist schließlich der Masticha von der Insel Chios, der inzwischen auch anderswo destilliert wird, z.B. bei Karonis am Stadtrand des peloponnesischen Nafplio. Seine Grundlage ist das Harz des Mastixstrauches, das auch in der Weltraumfahrt, bei der Reifenherstellung und bei der Parfumherstellung genutzt wird. Sein Geschmack ist ebenso stark gewöhnungsbedürftig wie der des ursprünglich aus Patras auf dem Peloponnes stammenden, fast schwarzen >Tentoura<. Er ist der einzige Likör auf der Grundlage von Brandy. Sein Name stammt schon aus venezianischer Zeit und leitet sich vom lateinischen >tinctura< ab. Seine besondere Note verleihen ihm eine ordentliche Prise Zimt und Nelken. Auch der Reisende durch die Welt der griechischen Spirituosen kann noch Neues entdecken. Ein neuestes Forschungsergebnis konnte ich im März 2014 auf der Internationalen Tourismus-Börse (ITB) in Berlin verzeichnen. Als einziger Vertreter der im Süden der Peloponnes gelegenen Insel Kythira standen da zwei Karaffen >Fatourada< während einer Foto-Präsentation auf dem Tisch. Niemand konnte mir Genaueres über diesen aromatischen Likör sagen, nur die Rezeptur war angegeben: aus der Traubenmaische destillierter >Tsipouro<, Orangenschale und Zimt. Im Internet fand ich dann den Hinweis, dass er auf der Insel schon seit venezianischen Zeiten getrunken wird. Ich muss doch wieder einmal nach Kythira hin!