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Brot backen: So gelingen Brot und Brötchen

Nahrungsmittel


 ICH HAB`S SATT.... das Kunstbrot,

...gut mit Kunst haben die wenigsten Bäckereien was zu tun, aber die Kunst Brot zu backen, leider auch immer weniger.

Mal ehrlich, bis auf wenige Ausnahmen ist doch dieses Industriebrot, das wir derzeit bei den Bäckern Verkaufsstellen bekommen, einfach nur Dreck. Billig, schmeckt spätestens am dritten Tag, wie nach Nichts. In der Regel ist das billige Industriebrot mit Zutaten gefertigt, die nur noch äußerlich an Brot erinnern.

Der Marktpreis ist sowas von unten im Keller, dass das Brot auch nur durch die Genussstoffe und chemische Zutaten für ein Tag so etwas wie Geschmack vorgaukeln kann. Es gibt natürlich auch noch Bäcker, die sich noch Meister nennen dürfen, aber das sind die Ausnahmen. Das für ein ordentliches Brot Geld bezahlt wird und die auch dafür eine Kundschaft hat, zeigt sich bei einem der Bäcker in der Auestraße/Speyer, da stehen an manchen Tagen, die Leute bis an die Straße Schlange. Gut das die Leute sich wieder an ihren Geschmack erkennen.

Für uns wäre das Brot in der Auestraße sicher eine Alternative. Aber wir wären nicht wir, bzw. meine Frau, wenn wir es nicht selbst gebacken probieren wollten. Vor ein paar Tagen waren wir auf Familienbesuch in Paris und der Sohn, backt fast jeden Tag sein Brot selbst. Die Familie liebt es und somit, nahmen wir neben den Paris auch wieder ein Rezept für Sauerteig mit.

Walnußbrot - ein Genuß, den man beim herkömmlichen Bäcker immer weniger findet. Letztes Wochenende gab es Walnußbrot, wir entdecken wieder den Genuß am Brot.

Wir haben einen Sauerteig angesetzt, mit dem freundlichen Namen "Emil". Emil ist jetzt für "unser täglich Brot" zuständig und wenn Teig übrig ist, gibt es auch noch Brötchen davon. Der Grundansatz wird nach Bedarf gefüttert und das Brot am Wochenende fertig gebacken.

 

 

Brot backen: duftende Backwerke aus dem Ofen

Also mal ehrlich, bis auf wenige Ausnahmen ist doch dieses Industriebrot, was wir bei den Bäckerverkaufstellen bekommen, einfach nur Dreck. Billig, schmeckt spätestens am dritten Tag, wie der A am Friedrich oder wie man dazu sagt. In der Regel ist das billige Industriebrot mit Zutaten gefertigt, die nur noch äußerlich an Brot erinnern. Der Marktpreis ist sowas von unten im Keller, dass das Brot auch nur durch die Genussstoffe und chemische Zutaten für ein Tag so etwas wie Geschmack vorgauckeln kann. Es gibt natürlich auch noch Bäcker, die sich noch Meister nennen dürfen, aber das sind die Ausnahmen. Hier in meinem Umfeld gibt es einen Bäcker, sein Brot kann man auch nach drei oder vier Tagen genießen. Aber es hat dann auch seinen Preis.

Günstig - Gut - Geht selbstgemacht. Besonders Allergiker, Diabetes Betroffene und von denen gibt es nicht wenige, müssen oder wollen Wissen, was ist in ihrem Brot auch wirklich drin; dass kann ihnen selbst der Bäcker nicht 100%ig beantworten: Er sagt, ich kaufe Zutaten hinzu, da kann ich nicht garantieren, woher was kommt? Wer wirkliches Interesse hat, möglichst viel von seinem Brot zu Wissen und zu schmecken, der sollte sich seine Zutaten selbst kaufen und Backen.

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln und hat eine Jahrtausende alte Tradition. Für ein gutes Brot, ist auch heute nach wie vor keine Hightech-Ausrüstung notwendig, denn der Teig wird aus Grundzutaten wie Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Auch wenn es mittlerweile moderne Helfer wie Brotbackautomaten, Küchenmaschinen und Fertigmischungen gibt, sind die Bestandteile im Wesentlichen gleich geblieben und werden auch heute noch gern von Hand verarbeitet. Ausgehend von den Grundzutaten lassen sich durch Kombination mit Gewürzen, Körnern und verschiedenen Mehlsorten, viele köstliche Brote und Brötchen von kräftig bis fein backen.



Brot und Brötchen backen - so gelingt es

Je nach Geschmack werden die Brote mit natürlichem Sauerteig oder auch Hefe gebacken, wobei Sauerteig meist für kräftigeres Gebäck verwendet wird. Für die Herstellung des Teigs bis hin zum fertigen Brot braucht es seine Zeit, denn kurze Arbeitsphasen wechseln mit längeren Pausen, in denen der Teig ruht, reift und seine Aromen entfaltet. Daher sollten sich gerade Brotneulinge genügend Zeit nehmen, um sich dem Backen mit Muße zu widmen und Rezepte zu studieren. Berufstätige müssen deshalb aber nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten. Sie können mit etwas Übung den Teig bereits morgens herstellen, diesen tagsüber gehen lassen und nach Feierabend schließlich formen und backen.

Wer sich die Zeit nimmt, wird mit einem herrlich duftenden, knusprigen Brot belohnt, das frisch und lauwarm am allerbesten schmeckt! Ich stelle Ihnen die Grundteigarten sowie Rezepte für selbst gemachte Brote und Brötchen vor und gebe hilfreiche Tipps für das heimische Backen. Natürlich dürfen auch Rezepte für eigene Brote nicht fehlen, damit Sie sich gleich ans Backen machen können.

 

Sauerteig, Hefeteig und Co. - viele verschiedene Rezepte für Brot

Egal, ob man Brot oder lieber Brötchen backen möchte - Der Teig ist grundsätzlich ähnlich und besteht aus Mehl, Wasser, Salz sowie Hefe oder Sauerteig. Die hergestellte Teigmasse wird entweder im Ganzen als Brotlaib geformt, oder aber gleichmäßig portioniert und zu Brötchen geformt. So lassen sich aus jedem beliebigen Brotteig immer auch Brötchen backen und anders herum.

Entscheidend für die Wahl des Teiges ist allein der Geschmack. Möchten Sie ein feines, helles oder lieber ein kräftiges, dunkles Brot backen? Daran orientieren sich die zu verwendenden Zutaten: Sauerteig, Schrot, Vollkornmehle und Mehle mit hoher Typzahl eignen sich besonders für dunkles, saftig-säuerliches Brot. Weizen- und Dinkelmehl werden hingegen häufig für weiche, hellere und auch gern süße Brote und Brötchen verwendet. Beim Bereiten des gewählten Teigs sollte man, ähnlich wie beim Backen von Kuchen und Torten, auf genaues Abwiegen der Zutaten achten, da es gilt, optimale Bedingungen für Hefe und Sauerteig zu schaffen. Bei manchen Rezepten ist der Teig noch zu nass, nehmen sie mehr Mehl, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.


Brot backen: Die Wahl des Mehls ist eine Frage des Typs

Zu den am häufigsten verwendeten Mehlsorten für Brot zählen Mehle aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste. Mehl wird im Handel in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden angeboten. Diese erkennt man an der Mehltype, die länderspezifisch genormt werden. So unterscheidet man in Deutschland zwischen Ausmahlgraden zwischen 405 (übliches Haushaltsmehl) bis hin zu Type 1600. Die Zahl verweist dabei auf den im Mehl enthaltenen Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Der Mineralstoffgehalt hängt wiederum davon ab, wie viele Kornrandschichten bei der Herstellung des Mehls mit vermahlen wurden: je niedriger die Zahl (z.B. 405), desto feiner und heller ist das Mehl und desto weniger Randschichten sind enthalten. Vollkornmehle haben keine Typbezeichnung, da hier immer das ganze Korn verwendet wird. Natürlich lassen sich auch gröbere Bestandteile des Getreidekorns für Brot nutzen. Besonders rustikales Brot und Vollkornbackwerke erhalten durch die Verwendung von Schrot zusätzlichen Biss, sowie ein kräftiges Aroma. Schrot bezeichnet grob zerkleinertes Getreide aus ganzen Körnern. Bevor dieser in einem Teig verarbeitet werden kann, muss er jedoch mit dem gleichen Anteil Wasser für einige Stunden oder besser über Nacht eingeweicht werden.

Grundsätzlich gilt auch, je dunkler das Mehl (bis hin zum Vollkornmehl), desto mehr Wasser benötigt man für die Teigzubereitung (10-20 Prozent). Welches Mehl nun für das selbst gebackene Brot oder die Brötchen verwendet wird, entscheiden die gewählte Zubereitung, sowie persönliche Vorlieben. Dunkles Mehl mit hoher Type hat einen vollen, kräftigen Geschmack und enthält mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe als helles Mehl. Besonders Roggen- und Roggenmischbrote werden häufig mit dunklem Mehl oder gleich Vollkornmehl gebacken meist in Kombination mit Sauerteig, der die ballaststoffreichen Backwerke bekömmlicher macht. Weniger bekannte Mehlsorten bieten außerdem weitere schöne Variationsmöglichkeiten für leckere Brote, wie Amaranth-, Hirse-, Buchweizen- Lupinen- oder Sojamehl. Ebenso bieten Mehle, die nicht aus Getreide hergestellt werden, wie Kastanien- oder Kicherebsenmehl, eine willkommene Abwechslung für selbst gemachte Brote und Brötchen. Diese ungewöhnlichen Mehlsorten erhält man jedoch meist nicht im Supermarkt, sondern eher im Bioladen oder Reformhaus sowie über spezialisierte Versandhändler.



Feines Brot und leckere Brötchen aus Hefeteig backen

Reine Hefebrote werden meist mit Weizen- oder auch Dinkelmehl hergestellt, haben eine locker-luftige Krumme mit krosser Kruste und schmecken frisch am Besten. Man sollte sie nicht auf Vorrat backen, denn Brot aus Hefeteig hält sich nicht so lange frisch und wird schnell trocken.

Backhefe besteht aus Hefekulturen, die man frisch in Form eines Hefewürfels im Supermarkt-Kühlregal oder als trockenes Pulver in kleinen Tütchen verpackt bei den Backzutaten findet. Ein Tütchen Trockenhefe von sieben Gramm entspricht dabei einem halben Würfel frischer Hefe von 42 Gramm. Die Hefe ist ein natürliches Backtriebmittel, das den Teig aufgehen lässt und so Brot und Brötchen eine lockere Krumme beschert. Dafür braucht die Hefe Nahrung in Form von Mehl sowie Wasser, Wärme und Luft. Wasser und Mehl wird bei der Teigbereitung mit der Hefe vermischt. Dann lässt man den gut gekneteten Teig am besten an einem warmen Ort mit einem Baumwolltuch abgedeckt gehen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Die Hefe setzt während der Gehzeit Kohlendioxid frei, das den Teig auflockert und in die Höhe treibt. Der benötigte Hefeanteil richtet sich nach der verwendeten Mehlmenge und sollte rund 2 Prozent des Mehlgewichts ausmachen.

Neben Hefe, Mehl und Wasser gehört auch immer eine gute Portion Salz in den Teig für das Brot. Und weitere Zutaten, wie Körner, Saaten, Nüsse sowie Gewürze oder Kräuter, lassen viel Spielraum für eigene Kreationen beim Backen des Brotes. Wer es lieber süß mag, kann auch Rosinen, kandierte Früchte, Schokodrops oder Trockenobst mit in den Teig einarbeiten.

Ein weiteres natürliches Backtriebmittel ist der Sauerteig, der eine längere Gehzeit mitbringt, dafür aber mit kräftigen, fein-säuerlichen Aromen punktet.

 

Kräftiges Brot und herzhafte Brötchen aus Sauerteig

Sauerteig als Backtriebmittel eignet sich besonders für Brote und Brötchen mit hohem Roggenmehlanteil. Dabei lockert und säuert er gleichzeitig den Teig. Für einen Sauerteig braucht man nicht viel, jeder kann ihn selbst zuhause herstellen. Für einen sogenannten Sauerteigansatz vermischt man Mehl und Wasser grammgenau zu gleichen Anteilen, sodass ein zähflüssiger Teig entsteht, ähnlich einem Pfannkuchen- oder Waffelteig. Dann lässt man das Gemisch abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Der Teig nimmt nun Mikroorganismen aus der Luft auf. Diese fermentieren das Mehl-Wasser-Gemisch und bilden dabei Säuren und wilde Hefen.

Die Herstellung eines Sauerteigansatzes dauert ca. fünf Tage, während denen der Teig regelmäßig mit weiterem Mehl und Wasser „gefüttert" und umgerührt werden muss. Am Besten immer zur gleichen Uhrzeit füttern. 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser, gut umrühren - er ist so genügsam. Es kann vorkommen, dass sich schädliche Bakterien im Ansatz schneller vermehrt haben, als die gewünschten Milch- und Essigsäurebakterien. Wenn der Ansatz faulig riecht oder schimmelt, kann man ihn nicht mehr verwenden. Dann nochmals ansetzen.

Ist der Sauerteig schließlich fertig, nimmt man die laut Rezept benötigte Menge ab und verarbeitet sie mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und evtl. weiteren Zutaten zu einem Brotteig. Der Rest des Sauerteigansatzes kann in einem sauberen Schraubglas einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und bei Bedarf nach derselben Methode wieder zu einem Sauerteig aufgestockt werden. Wir haben im Deckel des Schraubenglases ein kleines Loch gelassen, da bekommt er ein wenig Luft. Oder man verreibt den übrig gebliebenen Sauerteigansatz mit Mehl zu Krümeln. So lässt er sich auch über Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Um den Ansatz zu reaktivieren, verrührt man die Krümel einfach mit lauwarmem Wasser und verarbeitet ihn weiter wie gewohnt. Mit der Zeit wird der Sauertagansatz immer aromatischer und hat mehr Triebkraft. Ist der Sauerteigansatz noch neu, werden dem Brotteig häufig zur Unterstützung zusätzlich noch einige Gramm Hefe beigemischt, damit das Brot besser aufgeht und nicht zu kompakt wird.

Natürlich gibt es Sauerteigansatz auch zu kaufen: als Pulver oder auch in flüssiger Form, wobei die flüssige Variante zu besseren Ergebnissen führt. Wer möchte, kann dem fertigen Brotteig zum Schluss nach Belieben weitere Zutaten wie Körner, Saaten, Nüsse oder Gewürze untermischen. Sauerteigbrot ist besonders aromatisch, gut bekömmlich und sehr saftig. Man kann es gut mehrere Tage aufbewahren, ohne dass es an Qualität verliert. Ist der Teig fertig angerührt, beginnt die Phase des Ruhens und Knetens, damit der Teig reifen kann.



Brot backen - vom Teig bis zum fertig gebackenen Brot

Hat man die Grundmischung für den gewünschten Teig fertig gestellt, beginnt die stufenweise Verarbeitung, bei der sich kurze Aktivitäten mit längeren Ruhephasen abwechseln. So hat der Teig die benötigte Zeit zum Reifen, bis er schließlich in die endgültige Form gebracht und gebacken werden kann.


Brotteig kneten und formen

In der Regel wird der Teig für Brot oder Brötchen kräftig geknetet. Aber es gibt auch Brot, dessen Teig lediglich zusammengerührt wird, so genanntes No-Knead-Bread. Damit der Teig jedoch optimal aufgehen kann, ist eine mehrminütige Bearbeitung sinnvoll. Warum das Kneten so wichtig ist? Weil so jede Menge Sauerstoff unter den Teig gearbeitet wird, der die Enzyme aktiviert und Hefe wie Sauerteig so richtig in Schwung bringt. Eine Ausnahme ist Teig aus Dinkelmehl. Diesen sollte man nicht zu lange kneten, da er sonst zu weich wird und sich nur noch schwer formen lässt.

Nach dem ersten Kneten hat der Teig eine Pause verdient, in der er sich entspannen kann, um dann noch einmal kräftig geknetet oder gefaltet zu werden. Schlagen, Kneten und wieder schlagen, sagte mir einst der Bäcker Michl aus der Bahnhofstrasse. Während der Ruhephasen sollte die Masse mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abgedeckt werden, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Danach ist der Teig bereit für seine endgültige Form. Hier entscheidet sich, ob daraus ein Brot oder Brötchen werden.

Brot kann frei geschoben, d.h. frei geformt aufs Blech oder den Backstein wandern, oder aber in der mit Backpapier ausgekleideten bzw. gefetteten und bemehlten Form gebacken werden. Hierbei sollte man aber beachten, dass Sauerteig nicht für Weißblechformen geeignet ist, da die enthaltenen Säuren das Metall angreifen. In diesem Fall verwendet man besser Formen aus anderen Metallen oder auch Keramik- bzw. Tongefäße. Eine Kastenform von 25 Zentimetern Länge reicht für Brot mit einem Gewicht von 500-750 Gramm, größere Formen mit 30 Zentimetern Länge fassen ein Kilogramm Brot. Frei geschobenes Brot erhält seine Form sowohl durch die Handgriffe als auch durch das Körbchen, in welchem es die letzte Ruhephase verbringt.

Damit es sich ordentlich daraus löst, wird das Körbchen (am Besten aus Peddigrohr) zuvor großzügig mit Mehl ausgestreut. So kann man es nach Beendigung der Gehzeit einfach aus dem Körbchen auf das Blech stürzen. Wer möchte, kann seinen Teig vor dem Backen noch mit Körnern bestreuen, bzw. zuvor in die zu verwendende Form geben und durch gezielte Einschnitte in die Teigoberfläche die „Sollbruchstellen" der Kruste bestimmen. Es geht auch ohne Körbe

Brötchen werden in aller Regel frei von Hand geformt. Dazu wird der Teig in eine längliche Form gebracht und in gleich große Teigportionen geteilt. Diese werden dann mit der Hand auf der Arbeitsplatte geschliffen, bis der Teigling die gewünschte Spannung aufweist. Nach dem Schleifen sollten die Teiglinge noch einmal ruhen, bevor sie eingeschnitten oder eingedrückt werden und in den heißen Ofen wandern.


Brot backen - ab in den Ofen

Brot und Brötchen werden im vorgeheizten Ofen bei hohen Temperaturen von 220 bis 250 Grad Celsius bei Ober-und Unterhitze gebacken. Für eine schöne Kruste sowie saftige Krumme ist es wichtig, Brot bei fallender Hitze zu backen. Das heißt, man schiebt das Brot bei hoher Anfangstemperatur für ca. 20 Minuten in den Ofen und regelt die Temperatur für den Rest der Backzeit etwas herunter.

Die meisten setzen ihre Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder mit Mehl bestäubtes Backblech und backen auf der untersten Schiene. Eine Alternative dazu ist der Backstein. Diese Steinplatte wird auf den Ofenboden gelegt und mit aufgeheizt. So wird auch die Brotunterseite schön knusprig und die Wärme wird gleichmäßig an den Teigling abgegeben. Damit Brot und Brötchen durch die große Hitze im Ofen nicht zu trocken werden, sollte man heißes Wasser auf den Ofenboden schütten oder das Ofeninnere sowie die Teiglinge mit reichlich Wasser besprühen (Schwaden). Für eine besonders schön glänzende Kruste kann man das Brot kurz vor Ende der Backzeit noch einmal einstreichen.

Jeder Ofen ist ein bisschen anders und hat seine Eigenheiten, die man in jedem Fall beachten sollte, damit das Brot gelingt. Wer sicher gehen will, kontrolliert die Temperatur im Ofen mit einem Ofenthermometer oder nutzt gleich ein Bratenthermometer, um die Innentemperatur des Brotes zu messen. Bei einer Kerntemperatur von 93 Grad Celsius ist das Brot fertig. Wenn man kein entsprechendes Thermometer zur Verfügung hat, kann man anhand der Garprobe feststellen, ob das Brot fertig ist: Diese kann man bei weichem Brot mit einem Holzstäbchen oder Stricknadel durchführen. Mittig ins Brot gestochen sollte beim Herausziehen kein Teig am Stäbchen haften. Bei Broten mit sehr fester Kruste klopft man auf die Unterseite. Klingt es hohl, dann ist das Brot fertig.

Auch wenn es schwer fällt: Nach dem Backen muss das Brot richtig abkühlen, da die Krumme noch sehr weich ist und beim Anschneiden reißen könnte. Danach steht jedoch dem knusprig-frischen Brotgenuss nichts mehr im Wege!

 

Brot backen: Die besten Tipps und Tricks


• Mithilfe einer Teigkarte lassen sich sehr weiche Teige gut in der Schüssel kneten, ohne die Hände zu verkleben. Ich benetze meine Hände etwas mit Wasser, ist aber auch eine glitschige Angelegenheit.
• Die Silikonbackmatte ist die Geheimwaffe, um besonders klebrige Teige zu kneten. Der Teig wird auf die Backmatte gegeben, die Ränder nach oben über den Teigballen geschlagen und die Masse durch die Matte geknetet. halt tricki ;-)
• Gärbox: Für ein perfektes Klima zum Gehenlassen von Hefeteig stellt man die Teigschüssel mit einer Tasse kochend heißem Wasser unter eine geschlossene Haube, wie zum Beispiel eine größere Schüssel oder Wanne.
• Der Bratschlauch ist hilfreich für frei geschobenes Brot mit sehr weichem oder schwerem Teig. Im Bratschlauch läuft der Teig beim Backen nicht auseinander und hält besser die Form. Auch schützt der Schlauch die Aromen und verhindert gleichzeitig das Austrocknen des Teiglings, daher ist kein Schwaden (besprühen) nötig.
• Mit einem Silikonbackpinsel lässt sich das heiße Brot kurz vor Backende oder sobald es aus dem Ofen kommt bequem mit Wasser, Öl oder Sahne abstreichen.
• Brot kann man gut einfrieren. Dazu wickelt man das vollständig ausgekühlte Brot erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie und gibt es so verpackt in den Tiefkühler. Zum Auftauen lässt man das Brot einfach langsam wieder Zimmertemperatur annehmen. Wer möchte, kann das aufgetaute Brot dann noch für einige Minuten bei 200 Grad Celsius im Ofen aufknuspern.
• Ein besonders aromatisches Brot erhält man, wenn man trockenes Brot als zusätzliche Würze mit in den Brotteig reibt.
• Für eine schöne Farbe der Kruste bestreicht man das Brot vor dem Backen je nach Geschmack mit Wasser, Milch, Öl oder einer Mischung daraus.
• Gewürz-Trick: Gibt man während des Backens Gewürze, wie Rosmarinnadeln, Nelken oder Sternanis, auf den Boden des Ofens, übertragen sich die Aromen auf das Brot.



Brot backen: schnelle Hilfe bei kleinen Pannen


Probleme bei der Teigherstellung
• Teig ist klebrig:
Der Teig ist zu feucht, daher sollte man ihn locker mit wenig Mehl bestreuen und weiter kneten, bis er sich von den Händen löst und eine pudrige Oberfläche erhält.
• Teig ist krümelig:
Der Teig ist zu trocken und sollte vorsichtig mit Wasser benetzt und geknetet werden, bis der Teig schön elastisch ist. Langsam machen mit dem Wasser, sonst wird er zu feucht.
• Teig geht nicht auf:
Wenn der Teig nicht richtig aufgehen will, kann das an der Umgebungstemperatur liegen. Vielleicht steht er zu kühl oder ist noch zu trocken. In beiden Fällen können die Mikroorganismen aus Hefe und Sauerteig nicht richtig arbeiten. Man kann den Prozess beschleunigen, indem man den Teig in den leicht angewärmten Ofen oder auf die Heizung stellt oder falls er zu trocken ist, mit etwas Wasser benetzt und nochmals durchknetet.

Probleme beim Brot backen

• Brot reißt seitlich ein:
Dann hatte das Brot wahrscheinlich nicht genügend Zeit zum Gehen, ist nicht tief genug eingeschnitten worden oder ist beim Gehen auf der Oberfläche zu trocken geworden. Daher sollte man die Schüssel mit dem Teig während des Ruhens immer mit einem sauberen Baumwolltuch oder einem aufliegenden Deckel abdecken.
• Sehr harte Kruste:
Eine harte Kruste entsteht, wenn der Ofen zu heiß und die Luft darin zu trocken war. Um das Backwerk zu retten, kann man das noch heiße Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und für zehn Minuten „einweichen".
• Brot bleibt in der Form hängen:
Das kann passieren, wenn die gewählte Form nicht ordentlich gefettet wurde oder der Teig zu feucht war. Man lässt das Brot eine Viertelstunde in der Form abkühlen, und versucht es dann erneut zu stürzen. Will es dann immer noch nicht heraus, kann man den Rand vorsichtig mit einem Messer lösen und durch leichtes Hebeln nachhelfen.

 

Probleme mit dem fertigen Brot


• Krumme sehr kompakt:
Der Teig ist nicht genug aufgegangen und hat daher zu wenig Poren gebildet. Das macht das Brot jedoch nicht ungenießbar.
• Nasse Krumme:
Der Teig wurde zu kurz gebacken, daher sollte man das Brot nochmal in den Ofen geben und vor dem erneuten Herausnehmen eine Garprobe machen.
• Feuchte Stellen im Brot:
Diese kommen meist bei Roggenbroten vor, wenn der Teig zu wenig geknetet wurde oder die Gehzeit zu kurz bemessen war. Man kann das Brot in Scheiben schneiden und die feuchten Stellen entfernen.
• Schimmeliges Brot:
Das kann bei luftdicht verpacktem Brot vorkommen. Brotbackwerke müssen atmen können, sonst schwitzt sie und werden feucht. Darum ist es auch wichtig, frisch gebackene Brote erst vollkommen auskühlen lassen, bevor man sie verpackt. Schimmeliges Brot ist nicht mehr für den Verzehr geeignet und gehört in den Abfall.



Brot backen: Fachbegriffe aus der Bäckerei


Auch in unseren Foren hat die Brotbackkunst zahlreiche Fans, die sich eifrig untereinander austauschen und gegenseitig mit Tipps und Ratschlägen zur Seite stehen. Viele sind bereits versierte Brotbäcker und nutzen häufig Bäckerei-Fachbegriffe in Rezepten wie auch in den Diskussionen und Beiträgen. Für das bessere Verständnis haben wir darum hier eine Liste mit den gebräuchlichsten Fachausdrücken zusammengestellt:


Abstreichen / Abglänzen


Bestreichen der Teiglinge vor dem Backen oder auch kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser, Öl, Sahne, Ei o.Ä. für eine glänzende Kruste.
Anbacktemperatur
Meist eine recht hohe Temperatur zwischen 220 und 250 Grad Celsius, bei der die Teiglinge anfangs gebacken werden.
Anstellgut (ASG)
Sauerteigansatz zur Herstellung von Sauerteig
Ausbund
Mit Ausbund bezeichnet man die Einschnitte oder vorgezeichneten Stellen, an denen die Kruste des Teiglings beim Backen aufspringt.
Brühstück
Körner, Schrot und Vollkornmehl werden mit heißem Wasser vermischt. Das Gemisch soll über mehrere Stunden ausquellen, damit es sich zu einem Teig verarbeiten lässt.
Einschießen
Einbringen der Teiglinge in den Ofen. Dies wird beim Bäcker mittels eines Backbrettes, dem sogenannten Schießer, gemacht.
Falten
Arbeitsschritt bei der Brotteigherstellung; Der fertige Teig erhält durch mehrfaches Falten eine bessere Struktur. Dabei wird er zunächst flach gedrückt und von oben zur Mitte um ca. ein Drittel zusammengefaltet. Dann faltet man nacheinander ebenfalls jeweils ein Drittel des flachen Teigs von rechts und links zur Mitte hin.
Frei geschobenes Brot
Frei geschobenes Brot wird nicht in der Form, sondern als Teigling frei geformt und auf dem Backblech oder Backstein gebacken.
Gare
Gare bezeichnet den Zeittraum, in dem man den hergestellten Teig gehen und ruhen lässt. Dabei meint Untergare, dass der Teig nicht genügend Zeit zum Gehen hatte und beim Backen nicht richtig aufgeht, während Übergare bedeutet, dass der Teig zu lange gegangen ist und daher zusammengefallen ist.
Gärkörbchen
Behälter aus Peddigrohr, in welchen der fertige Brotteig zum Gehen und gleichzeitigem Formen gelegt wird.
Krumme
Die Krumme ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste bzw. Rinde umschlossen.
Porung
Mit Porung ist die Beschaffenheit der Krumme gemeint, die fein oder grob, regelmäßig oder unregelmäßig aussehen kann. D.h. das Brot hat große oder kleine Löcher gleichmäßig oder auch ungleichmäßig verteilt.
Quellstück
Körner und Saaten werden mit kaltem Wasser vermischt, damit sie vor der Teigbereitung über mehrere Stunden ausquellen können und dem Teig nicht zu viel Wasser entziehen.
Schwaden
Einbringen von Wasserdampf in den Ofen, damit Brot oder Brötchen eine schöne, knusprige Kruste erhalten, ohne dass die Krume austrocknet oder die Kruste zu dunkel wird.
Teigführung
Bezeichnet die stufenweise Herstellung von Sauerteig (Sauerteigführung) und kann in einem Schritt oder auch mehreren Stufen erfolgen.
Teigling
Der Teigling ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.
Teigschluss
So bezeichnet man beim fertig gewirkten/geformten Teigling die entstandene „Naht". In der Regel werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten gebacken.
Triebmittel
Als Triebmittel bezeichnet man das Mittel, mit dem der Teig zum Aufgehen gebracht wird, so z.B. Hefe, Sauerteig, Backpulver oder Backferment.
Type
Die Mehltype definiert die verschiedenen Ausmahlgrade von Mehl.
Wirken
Technik zur Straffung der Teigstruktur Man kann die Teiglinge rundwirken z.B. runde Brote oder Brötchen oder auch langwirken wie Baguettes oder längliche Brote.

 

 

 

 

 
 

 

 

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