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Schinken

Capicollo

  • Schinkenspezialität aus Italien.
  • Schinkenspeck
  • Leicht salzig und nicht übertrieben fettig
  • Aromatisch
  • Passt zu Käse, Oliven und schmeckt am Besten zu
  • Rotwein

Aussehen

  • Kleiner runder roher Schinken, der mit einer Fettschicht durchzogen ist, wid meist im Naturdarm und Netz gefertigt.

Bilder

im Netz Capicollo

 

Bei meinem Italiener habe ich mir vor kurzem einen Schinken gekauft. Erst dachte ich, der ist aber klein und rund, außerdem mit einer kleinen Fettschicht. Auf der Packung konnte ich noch "dulce" lesen, also interpretiere ich das erst mal als süss?! Interessant "ein süsser kleiner Capicollo". Zuhause habe ich auch nicht lange gebraucht um den Schinken anzuschneiden. Arg süss war er dann nicht. Eher geschmackvoll und auch ein wenig salzig, Salz und ganz speziell Meersalz bin ich ja auch von den Italienern gewohnt. Eine echte Empfehlung für Italien, die mich mit ihren Spezialitäten immer mehr verführen, das facettenreiche, fabelhafte und genussreiche Italien.

Es gibt kaum eine bessere Freude im Leben als das Naschen. Ich bin selbst bei meinem Besuch im letzten Jahr (2013) in Italien infiziert worden. Die Schinken, der Hartkäse, die Oliven gepaart mit einem weichen Weißbrot und natürlich einen guten roten Wein, es gibt kaum was besseres auf der Welt. Ich schneide mir immer ein kleines Stückchen Schinken ab und esse es mit einem Stück Käse, mit Brot und trinke zum Besipsiel einen kräftigen Barbera dazu.

Der beschriebene Capicollo, sein Wort entstand übrigens aus #collo dem Schweinhals und wird aus der Schulter des Schweines gewonnen. Auch bekannt als Coppa, Capicola oder Capocollo nimmt Capicollo seinen Namen von dem Schnitt von Fleisch, das aus dem oberen Teil des Schweinehals (collo) und Schulter.Der Prozess der Herstellung dauert ca. 2 Monate. Das Fleisch wird gesalzen und bevor es in einem natürlichen Rinderdarm gefüllt und massiert wird. Ich mag ihn so wie er ist.

Hier ist eine Anleitung zur Herstellung dieser italienischen Klassiker
Zutaten

• 1,5 kg Schweineschulter
• 1/4 Tasse gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 Tasse Berggewürze
• 2 Tassen Weißwein
• Rindfleisch Darm Ein Rinderdarm sollte genug für zwei bis drei capicolli sein)
• 500 g grobes Salz
Werkzeuge
• Metzgerei Bindfäden
• PVC-Rohr 5 bis 6 Zoll im Durchmesser mit einer Seite abgerundet (Sand unten eine Kante, damit es das Netz nicht zerreißt)
• "S" Haken
• Bretter zum Pressen


Salzen
Legen Sie die Capicollo auf einer großen Pfanne und bedecken Sie es gleichmäßig mit grobem Salz. Salz für einen Tag pro Kilogramm des Gewichts (ein bis zwei Tage 1,5 kg). Nach dieser Zeit, waschen Sie das Salz mit lauwarmem Wasser heraus.

Marinieren und Würzen
Gießen Sie zwei Tassen Weißwein in eine große Schüssel. Fügen Sie die Zutaten getrennt hinzu, Rühren jedes Mal, um ein Verklumpen zu verhindern, die Marinade gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
Sobald eine glatte Konsistenz erreicht ist tauchen Sie das Fleisch in die Schüssel und lassen Sie ihn für etwa 30 Sekunden marinieren, dabei einmal oder zweimal, um sicherzustellen, dass die Capicollo gleichmäßig bedeckt ist.

Füllung das Rindfleisch Gehäuse
Um Verunreinigungen zu vermeiden, spülen Sie den Rinddarm zweimal mit lauwarmem Wasser durch bevor Sie ihn füllen. Binden Sie das Ende des Rindfleisch-Darm mit dem Bindfaden zu. Klopfen Sie die überschüssige Marinade vom Fleisch ab, erweitern Sie die verbleibende Öffnung und drehen Sie den Darm, als würden Sie es bildlich auf eine Socke setzen und lassen Sie das Fleisch hineinrutschen.

Versuchen Sie nicht alles auf einmal reinzubekommen, es wird nicht funktionieren. Sobald die Capicollo im Inneren des Darmes ist, greifen Sie nochmal das untere Ende und geben Sie dem ganzen nochmals einen Ruck, damit wir sicher sein können, das der Darm bis unten gefüllt ist. Das andere Ende noch zubinden und schauen Sie das sowenig Luft wie möglich im Darm verbleibt.

Montage in das Netz
Während dies einfach aussieht, ist es ein entscheidender Schritt. Es ist sehr wichtig, dass die Capicollo Folien am Boden des Netzes oder der gesamte Prozess muss wiederholt werden.
Machen Sie einen doppelten Knoten an einem Ende des Netto Verlassen einer Schleife, so dass es aufgehängt werden kann. Schieben Sie das offene Ende des Netzes auf die PVC-Rohr entlang der Kante geschliffen, um das Netz von Rippen verhindern.
Einmal richtig gezogen wird, sollte das Gitter aus dem Netz an der Unterseite des PVC-Rohr dicht wie das Netz eines Tennisschlägers ist. Setzen Sie den PVC-Rohr auf einem Tisch mit dem Netz nach unten.
Dann fallen die Capicollo in die Röhre, und schütteln Sie das Rohr in einer Auf-und Abwärtsbewegung, so dass die Capicollo wird fest in dem Netz verheddert ohne Selbstbehalt Raum, langsam ließ das Netz schieben Sie die Röhre.
Einmal im Netz, schieben Sie den restlichen Teil des Netzes aus dem Rohr und drehen Sie sie so eng wie möglich um das Fleisch.
Binden Sie das offene Ende so dass eine Schlaufe zum Aufhängen.
Hängende und Alterung
Hängen Sie die Capicollo für eine Woche. Drücken Sie es dann zwischen zwei Brettern aus Sperrholz und mit schweren Gewichten auf der Oberseite (Betonsteine, Ziegelsteine, usw.) für eine weitere Woche. Dadurch wird die in der Fleisch enthaltenen Restluft zu entfernen und geben dem Capicollo seine flache, längliche Form. Es ist besser, diesen Schritt mit verschiedenen capicolli tun, um eine gleichmäßigere Druckfläche haben.
Sobald dies abgeschlossen ist, hängen die Capicollo für zwei bis drei Monate, je nach Gewicht. Stellen Sie sicher, dass die capicolli nicht berühren, um Form vermeiden.
- Sehen Sie mehr unter: http://www.panoramitalia.com/en/food-wine/article/guide-homemade-capicollo/1756/#sthash.gxA2h84q.dpuf

Creminelli der capicola ist ein gekochtes Version der getrocknet Coppa, und wird auch als Coppa Cotta bezeichnet. Der Name ist auch der südliche italienische Wort für die perfekt marmoriert, perfekt sauber Schulter geschnitten verwendet, um dieses Produkt zu machen. Es ist trocken gerieben und mit Salz und Nelken, dann langsam geröstet, um eine aromatisierte robust Schinken machen massiert. Das Geschmacksprofil ist typisch für die Region Piemont mit deutlichen Nelken, Wacholder und Rosmarin Aromen. Die Konsistenz ist sehr ähnlich Schinken, aber kleiner und trockener. Es funktioniert sehr gut auf Sandwiches und als aromatischer Ersatz für Schinken oder Pastrami. Kann als Frühstücksfleisch mit Eiern verwendet oder in Scheiben geschnitten und gegrillt, bis dicke warme Abendessen werden.

Spezialitäten sind auch ein Creminelli, der gekocht wird.

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

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